saccharomyces cerevisiae

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  • Pubblicato il 23 gennaio 2018

Nella produzione della birra il lievito è sicuramente la componente centrale che necessita di particolare attenzione dal punto di vista impiantistico, igenico / microbiologico e di corretta tecnologia.

Il Birraio lo recupera e lo utilizza in forma cremosa, di colore beige, oppure, se si parte da lievito di coltura in forma secca, si procede prima alla sua reidratazione e propagazione al fine di porre le cellule nelle condizioni nutrizionali ed energetiche ottimali, per raggiungere le quantità necessarie per poter fermentare il mosto.

Il tutto ricordando sempre che la qualità ed il profilo organolettico della birra è fortemente determinato dai composti metabolici del lievito prodotti durante la trasformazione del mosto in birra (esteri, alcoli superiori, acidi organici, composti contenenti zolfo e composti carbonilici).

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