LE MATERIE PRIME DELLA BIRRA

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  • Pubblicato il 03 March 2017

LE MATERIE PRIME


Le principali materie prime per la fabbricazione della birra sono 4 :

- CEREALI

- LUPPOLO

- ACQUA

- LIEVITO

 

I CEREALI

Sono piante erbacee che, partendo dall’acqua e dall’anidride carbonica presente nell’aria,  sintetizzano l’amido, il quale viene accumulato nei semi.

Il birraio utilizza l’amido trasformandolo dapprima in zuccheri (per azione degli enzimi presenti nei semi dei cereali stessi) e successivamente in alcool ed anidride carbonica per azione del lievito.

cereali possono essere utilizzati maltati o crudi. Il cereale più importante è l’orzo, che viene quasi sempre maltato, perché le birre di orzo crudo ha sentore erbaceo.

L’orzo a due ranghi (distico) è il cereale più importante e fondamentale in quanto, cresce bene in tutti i climi, le scorze sono utili durante la maltazione e la fase di filtrazione del mosto ed è ricco di enzimi.

L’orzo è importante anche nelle birre dette di frumento, infatti viene utilizzato di regola per almeno un 30% del macinato totale, questo sempre per facilitare la filtrazione.

Altri cereali impiegati per la produzione della birra sono : frumentomaisrisoavenamigliofarro e triticale. Sono utilizzati in quantità consentite dalla legge, in Italia non superiore al 40% del cereale totale.

Ovviamente l’utilizzo dei diversi cereali dipende dal tipo di birra che si andrà a produrre, in quanto ognuno di questi conferisce caratteristiche diverse, sia nel gusto che nel colore. Per esempio, l’orzo più torrefatto viene utilizzato per birre più scure, il Riso tende a rendere la birra più secca, il Maise l’Avena rendono la birra più morbida, il Frumento maltato utilizzato per le Weizen bavaresi, quello crudo per le Blanche del Belgio.

Per  certi tipi di birra si impiega lo zucchero, che come i cereali è fermentabile e viene utilizzato solo in alcuni paesi, (in Germania è vietato dalla storica Legge di purezza del 23 Aprile 1516) specie in Belgio in cui si produceva a livello familiare nelle diffuse coltivazioni di barbabietola da zucchero.

Il suo effetto principale è quello di innalzare la gradazione alcolica senza aumentare la corposità ed il gusto di malto della birra.

 

IL LUPPOLO

E’ una pianta rampicante dioica, (i fiori maschili e quelli femminili crescono su individui diversi) vegeta allo stato selvatico, ma nelle zone dedicate alla produzione di varietà selezionate, si cerca di distruggere il luppolo cosiddetto selvaggio e le piante maschili. Soltanto negli istituti scientifici, specializzati prevalentemente a scopo di ibridazione, si assicura la continuità della specie fecondando con polline maschile le infiorescenze femminili.

Esse sono ricche di polvere giallognola chiamata luppolina che contiene caratteristiche resine (conferiscono alla birra il sapore amaro ed esercita un’attività antibatterica, inoltre le resine in combinazione con le componenti proteiche della birra, rendono persistente la schiuma) e gli oli essenziali (contribuiscono al profumo della birra). I tanini (coaugulano le proteine durante la cottura del mosto, rendendo così possibile la chiarificazione dellabirra) o polifenoli sono contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze.

Le varietà di luppolo si possono suddividere in Aromatiche ed Amare.

 

L’ACQUA

Nella fabbricazione della birra e soprattutto per il sapore della birra finita la composizione salina dell’acqua è di grande importanza, in quanto i sali dell’acqua entrano in combinazione con i componenti della birra.

Per le birre chiare sono raccomandabili acque dolci, per le birre scure sono più adatte acque scure.

In passato le fabbriche erano costrette ad utilizzare l’acqua così come sorgeva dai pozzi o dalle sorgenti prossime allo stabilimento, e la composizione dell’acqua era determinante per la qualità della birra finita. Oggi la tecnologia di trattamento dell’acqua consentono di ottenere da qualsiasi acqua, un’acqua con composizione ideale.

 

IL LIEVITO

Il lievito è un microrganismo unicellulare motore della trasformazione dello zucchero del mosto in alcool ed anidride carbonica. Nella fase di fermentazione il lievito forma anche altri composti in minima quantità, chiamati secondari, ma di primaria importanza per le caratteristiche qualitative della birra. Si tratta soprattutto di esteri e di alcoli superiori che, influenzati dalla composizione del mosto, dai tempi e dalla temperatura di fermentazione e dai ceppi di lievito, caratterizzano l’aroma e i profumi della birra.

I tipi principali di lievito da birra sono due:

BASSA FERMENTAZIONE, (Saccharomyces carlsbergensis), il quale opera  a temperature intorno ai 10°C

ALTA FERMENTAZIONE, (Saccharomyces cerevisiae), il quale opera a temperature comprese fra i 15 e 25°C

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