LA PRODUZIONE DELLA BIRRA

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  • Pubblicato il 24 April 2017

LA PRODUZIONE DELLA BIRRA

 

DAL CEREALE AL MALTO

Lo stabilimento in cui il cereale viene trasformato in malto, viene chiamato malteria. Qui il cereale subisce una lavorazione, il cui scopo principale è quello di attivare gli enzimi, affinché in sala cottura essi possano trasformare l’amido, non fermentabile dai lieviti in zucchero.

Le fasi di lavorazione sono tre:

- Macerazione

- Germinazione

- Essicazione (detta anche torrefazione): in questa fase, la temperatura è diversa e caratterizzerà il malto finale. Si formeranno diversi composti (melanoidine), responsabili del colore e del caratteristico aroma del malto.

 

DAL MALTO AL MOSTO

La trasformazione dei cereali in mosto fermentabile avviene nella sala cottura.

Il malto ed eventuali altri cereali vengono macinati nel mulino e impastati con acqua nel mixer. Si ottiene una miscela, che viene tenuta per 2-3 ore ad una temperatura fra i 35 e i 75°C, dando modo agli enzimi di svolgere la loro azione, questo processo è detto ammostamento.

Una volta verificato con un semplice test che la trasformazione dell’amido in maltosio sia completa, si può trasferire la miscela nel tino di filtrazione. Le scorze del malto, costituiscono lo strato filtrante attraverso il quale la parte liquida della miscela (ormai definibile mosto) fluisce, alla temperatura di circa 77°C verso la successiva fase di lavorazione.

Le scorze rimanenti nel tino di filtrazione si chiamano trebbie, dopo uno o più lavaggi vengono utilizzate in agricoltura.

Il mosto proveniente dal tino di filtrazione viene avviato alla caldaia di cottura, nella quale si aggiunge (in una o più riprese) il luppolo e dove il mosto viene bollito per un’ora, o anche per un’ora e mezza.

La Bollitura ha tre scopi principali:

- la dissoluzione dei principi amari del luppolo

- la coagulazione delle proteine

- la sterilizzazione

Una volta terminata la fase di bollitura il mosto passa attraverso il wirpool, nel quale avviene un ulteriore chiarificazione, in quanto le proteine coagulate e i residui in eccesso del luppolo vengono separati dal mosto.

Nella fase successiva, il mosto viene raffreddato nello scambiatore di calore per poi passare nel serbatoio di fermentazione.

 

DAL MOSTO ALLA BIRRA

In questa fase il lievito trasforma gli zuccheri presenti nel mosto (soprattutto maltosio) in alcool e anidride carbonica, essa dura circa una settimana e si svolge a temperature accuratamente controllate, intorno a 10°C per le birre a bassa, intorno a 20°C per quelle ad alta fermentazione.

Quando la quasi totalità dello zucchero è stata trasformata in alcool ed anidride carbonica, si recupera il lievito e può iniziare l’ultima fase del processo tecnologico, ossia la maturazione. I tank di maturazione vengono chiusi e grazie a tale provvedimento, l’anidride carbonica che ancora si forma s’incorpora nella birra.

La temperatura viene progressivamente abbassata fino a circa zero gradi centigradi. La maturazione a basse temperature fa si che il gusto della birra diventi più delicato e gli ultimi residui di lievito sedimentino sul fondo dei serbatoi. Dopo 4-6 settimane la birra è pronta per essere venduta.

Per le birre ad alta fermentazione, viene utilizzato anche il procedimento di rifermentazione, una seconda fermentazione che avviene in bottiglia o fusto.

 

CONFEZIONAMENTO

Escludendo alcune birre rifermentate, di cui necessitano una leggera presenza di lievito, prima del confezionamento si è soliti filtrare la birra chiarificando con l’utilizzo di filtri composti da elementi filtranti di materiali innocui e d’origine naturale.

La birra può essere commercializzata in fusti, bottiglie di vetro o in materiale plastico e barattoli. Ogni contenitore ha i suoi pregi e i suoi difetti, comunque il fusto a rendere in acciaio inox è il contenitore ideale, in quanto essendo a rendere è idoneo contro l’inquinamento e mantiene la birra alle condizioni organolettiche migliori (protegge la birra dalla luce e da urti provocati dal trasporto).

Le fasi principali del confezionamento sono: il lavaggio dei recipienti; il riempimento degli stessi con birra (evitando ogni possibile contatto con l’aria); la tappatura; l’eventuale pastorizzazione; l’etichettatura.

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