Il processo Produttivo del Whisky

immagine
  • Pubblicato il 12 gennaio 2018

Tre sono gli ingredienti alla base della produzione del Whisky – acqua, cereali (orzo, segale, grano, mais) e lievito. Nella produzione tradizionale del Whisky ci sono 5 passaggi – maltaggio, infusione del malto, fermentazione, distillazione, maturazione.

MALTAGGIO

L’orzo data la sua attitudine a maturare in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale sulle terre scozzesi dove i raccolti sono abbondanti e di alta qualitá. Questo é stato uno dei motivi per cui si é usato l’orzo come cereale per produzione di Single Malt, il secondo è il fatto che l’orzo ha un’importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi. Durante il processo di germinazione gli enzimi frantumano le cellule rendendo disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in “solubili” o zuccheri semplici. L’orzo viene prelevato dai silos e viene convogliato in grandi vasche di acqua tiepida dove vi rimane per circa 48 ore, questo processo é chiamato macerazione e dà inizio al processo di germinazione. L’ orzo poi viene separato dall’acqua e viene distribuito sul pavimento di un edificio chiamato “malting house” dove vi rimane per 5-6 giorni sotto gli occhi vigili dell’uomo perchè la germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Il processo di germinazione viene terminato asciugando l’orzo in forni ad aria calda. Tradizionalmene in questo processo viene utilizzata la torba per alimentare i forni, ed é a questo punto che il tipo di torba usata e la lunghezza del processo possono influenzare il sapore finale del whisky.

* in Irlanda non viene quasi mai utilizzata la torba in questo processo.

INFUSIONE DEL MALTO

L’orzo maltato viene macinato ed immerso in acqua calda. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha edificato le distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere a disposizione un particolare corso d’acqua. L’acqua cambia in base alla composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l’acqua scorre in superficie e può influenzare l’acquavite finale. Il processo di infusione avviene in vasche chiamate “mash tun”. Durante questo processo, gli zuccheri nel malto si dissolvono nell’acqua e vengono prelevati aprendo la base della vasca. L’acqua viene aggiunta e prelevata per tre volte, aumentando la temperatura ogni volta per estrarre la maggior parte degli zuccheri presenti nel malto. Il prodotto finale è chiamato mosto.
 

FERMENTAZIONE

Il mosto viene raffreddato e spostato in grossi serbatoi chiamati tini. I tini tradizionalmente erano di legno, ora molte distillerie usano quelli in acciaio inossidabile perché più facili da pulire. Non si conosce l’effetto che questo cambiamento ha avuto sul prodotto finale. Al mosto viene aggiunta una soluzioni di acqua e lieviti. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool. La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”. Il liquido ottenuto a questo punto,“wash”, potrebbe essere trasformato in birra. La differenza tra whisky e birra è che nel whisky questo liquido viene distillato invece di essere fermentato.

DISTILLAZIONE

In Scozia, il “wash” viene distillato due volte. In Irlanda, viene distillato tre volte anche se ci sono delle eccezzioni in entrambe le nazioni. Di seguito potete trovare la spiegazione della doppia distillazione. Il malto è distillato in un alambicco di rame. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza da distilleria a distilleria. La forma dell’alambicco contribuisce a produrre un whisky unico e diverso. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite vapore, in passato si usava la fiamma diretta che però è più difficile da controllare. L’alcool evapora ad una gradazione inferiore all’acqua. Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile dall’acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°. Gli alcoli, più leggeri dell’acqua, evaporano, trascinando con loro molecole di elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. oltre ad una certa quantità di molecole d’acqua. Gli alcoli a contatto con il rame freddo si trasformano nuovamente in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).
E’ pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell’alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita “testa” è l’alcool metilico, nocivo all’uomo.
Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l’acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama “cuore”. Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La “coda“, come è chiamata quest’ultima fase, viene scartata ed unita alla “testa”. La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.

 

MATURAZIONE

Il nuovo distillato viene poi invecchiato in barili di rovere. I barili piú comuni sono quelli che sono stati precedentemente utilizzati per l’invecchiamento del Bourbon americano e dello Sherry spagnolo. Un barile che ha contenuto Bourbon donerà al single malt un colore dorato e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti e ricchi.  Il distillato evapora, di circa il 2% ogni anno, attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all’aria (la parte che evapora viene chiamata Angel’s share). Anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini. Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky è influenzato dal mare. Secondo la legge si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.

 
 
Bevande Verona