Champagne - Metodo Classico

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  • Pubblicato il 27 novembre 2017

Nato in Francia, nella regione della Champagne, nel Seicento quando l'abate benedettino Pierre Perignon,( Saint
- Menehould 1639 – Hautvillers 1715 ) responsabile delle proprietà terriere nonché cantiniere dell'Abbazia di
Hautvillers mise a punto questa tecnica di rifermentazione in bottiglia.
 
La paternità della sua invenzione, tuttavia è contestata da alcuni storici che l'attribuiscono al medico fabrianese
Francesco Scacchi,il quale nel suo trattato“ De salubri potu dissertazio “ ( 1622 ) parla del potenziale
terapeutico del vino fermentato in bottiglia ( ! ) .
 
Nel Metodo Classico la cosiddetta Presa di spuma si ottiene in bottiglia mediante aggiunta di lieviti selezionati
e zuccheri ( tiraggio) . Il processo è lungo: le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale ( cataste ) al buio
e ad una temperatura di 10°-12° per permettere l’azione dei lieviti. Più è lenta la fermentazione, più le bollicine, al momento del consumo dello spumante, si presenteranno fini, numerose e persistenti.
 
Una volta terminata la fermentazione, in genere dopo un periodo di circa 2 mesi, inizia una fase cosiddetta di
maturazione per un periodo variabile di 18‐36 mesi. Il vino rimane a contatto con i lieviti, i quali producono
sostanze di degradazione (esteri, alcol superiori, aminoacidi), che donano allo spumante un insieme di profumi
e aromi caratteristici e tipici.
 
Successivamente le bottiglie vengono poste su strutture ( pupitre) che permettono la rotazione e la
progressiva inclinazione delle stesse. Devono essere ruotate quotidianamente di 1/8, e contemporaneamente
inclinate.
Al giorno d’oggi questo processo totalmente manuale, è progressivamente sostituito da sistemi
meccanizzati chiamati Giropallet.
 
Questa fase, detta Remuage, determina la lenta caduta dei residui verso il collo della bottiglia;
dopo circa 30 giorni, quando le bottiglie avranno raggiunto una posizione pressoché verticale, sarà possibile
effettuare la sboccatura (Degorgement). Con appositi macchinari si congelano i primi 4/5 cm del collo della
bottiglia, vengono espulse le fecce congelate e la bottiglia è pronta per l’ultimo passaggio: occorre compensare
il vino fuoriuscito durante il Degorgement con lo sciroppo di dosaggio (Liqueur d’Expedition), costituito da
zucchero , vino, più l’ingrediente segreto di ogni enologo, e poi tapparle nuovamente, questa volta in modo
definitivo.
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