BIRRA: CENNI STORICI

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  • Pubblicato il 13 January 2017

La birra è un infuso di cereali aromatizzato e fermentato.

Il nome deriva dall’indogermanico bh(e)ru, che significa ribollire e può essere riferito sia alla cottura del mosto che alla fermentazione nei tini. Ale il nome con cui si indica la birra del Regno Unito, sembra essere messo in relazione con il latino alere (alimentare).

La Prima descrizione documentata di  una ricetta per produrre la birra risale circa al 4000 a.C., già allora la tecnologia richiedeva una sofisticata successioni di fasi, che vanno dalla germogliazione controllata del cereale, attraverso alla sua torrefazione,macinazionee miscelazione con acqua (per trasformare l’amido in zucchero) fino alla fermentazione. Questo procedimento è concettualmente ancor oggi lo stesso in tutte le birrerie del mondo.

Nonostante i primi birrai risalgano a circa 6000 anni fa in Mesopotamia,  per poi passare in Egitto, i primi a padroneggiare la tecnologia birraia furono nel Medio Evo, i frati dei conventi dell’Europa centrale.

Nacque forse allora l’usanza di chiamare la birra “pane liquido”, visto che era l’unico alimento utilizzato dai frati per meglio sopportare i periodi di digiuno.

Citato, in una bolla di Pipino il Breve nel 768 d.C., un luppoleto situato presso Freising, proprio nella stessa cittadina in cui venne fondato sul colle di Weihenstephan, nel 725 un convento con annessa birreria.

Fino a questo periodo la birra aveva un insulso gusto dolciastro, che nessuno degli amaricanti, fino ad allora sperimentati, era stato in grado di eliminare soddisfacentemente.

Oltre ad essere un ottimo ammaricante che modifica completamente il gusto della birra, si scopre inoltre che il luppolo, aumenta la conservabilità della birra per le sue proprietà antibatteriche, si chiarifica meglio, per l’azione dei polifenoli del luppolo sulle proteine del malto, si orna di una schiuma persistente, diventa meglio deperibile e trasportabile anche a lunga distanza.

Probabilmente furono sempre i monaci ad accorgersi che sul fondo dei tini di fermentazione, si depositava un po’ di lievito, lo sperimentarono e si accorsero come, almeno nel periodo invernale, permetteva di ottenere almeno nel periodo invernale, una birra dal gusto più delicato e dal profumo meno violentemente aromatico. Troviamo infatti un’ordinanza del 1474 che limita la bassa fermentazione alla stagione più fredda.

La rivoluzione del freddo ebbe inizio nel 1873, grazie ad Anton Dreher, il quale installò a Trieste in uno dei suoi birrifici la prima macchina frigorifera. Inizia così l’era delle Lager, che in Tedesco significa deposito, magazzino, sinonimo di lunga stagionatura  e maturazione in cantine ben fredde.

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